Korpus je základom a prvým krokom k dokonalej torte. Aj keď sa jeho príprava javí ako jednoduchá, vie potrápiť nejednu gazdinku či cukrárku. Ak ste už korpusy piekli, viete, že dosiahnuť rovný, neprepadnutý, prepečený ale nie vysušený, nevydutý korpus je hotová veda. Tak ako pri pečení akéhokoľvek koláča či zákusku je najdôležitejšou časťou výber surovín a ich príprava.
Prvou surovinou po ktorej siahame pri príprave korpusu sú bez pochýb vajíčka. Vajíčka nám zabezpečia nadýchaný a vláčny korpus avšak musia byť správne vyšľahané a musia mať správnu veľkosť. Štandardne sa v receptoch uvádzajú vajíčka veľkosti M. Pri akejkoľvek inej veľkosti sa korpus správa úplne inak a tak nie je na škodu vajíčka vážiť. Vajíčko M váži 53 – 63 g. Druhou a najdôležitejšou časťou prípravy je šľahanie snehu. Zdanlivo jednoduché, avšak aj tu musíme dodržať pár zásad. Misku a metličky pred šľahaním odmastíme (napr. citrónovou šťavou, octom), používame vajíčka izbovej teploty, pri oddeľovaní nesmie k bielkam padnúť ani kúsok žĺtka, šľahať musíme dostatočne dlho ale zároveň neprešľahať a nesmieme zabudnúť na štipku soli. Ak Vám z korpusu vznikne tzv. kráter, dôvodom môžu byť nedostatočne vyšľahané bielka. Pri prešľahaných vajíčkach/bielkach nám korpus nevyrastie a stratí nadýchanosť.
Druhou najdôležitejšou surovinou je múka. Pri korpusoch používame prevažne hladkú múku. Kvalitu a stav múky kupovanej v obchode príliš neovplyvníme, ale ak nakupujete väčšie množstvá múky do zásoby a zrazu sa korpusy nedaria, môže to spôsobiť stará múka, ktorá má odlišnú vlhkosť ako múka čerstvá, prípadne zlé skladovanie. Múka by mala mať pred použitím izbovú teplotu. Zásadným krokom je preosiatie múky. Tomuto kroku sa pri väčšine zákuskov s radosťou vyhýbam no pri korpuse je vynechanie tohto kroku často chybou. Ak je v recepte použitý aj prášok do pečiva, je vhodné ho preosiať spolu s múkou. Pri nesprávnom skladovaní môže kypriaci prášok zvlhnúť, vytvoria sa z neho hrudky, ktoré pokazia celý korpus.
V korpusoch sa zvyčajne používa kryštálový cukor, avšak ideálnou voľbou je cukor krupicový. Má ideálnu veľkosť, najlepšie na seba viaže vzduch, ktorý v korpuse potrebujeme. Dôležité je použiť správne množstvo. Cukor cesto pekne spojí a zaručí vláčnosť korpusu. Ak to s ním však preženiete bude korpus tuhý a mazľavý, naopak ak je v recepte cukru málo zvykne sa korpus viac mrviť.
Najzákladnejšie suroviny, ktoré nám zabezpečia dokonalý korpus máme rozpísané a nasleduje samotná príprava. Či už šľaháte bielka na tuhý sneh, alebo celé vajíčka, nesmiete šľahať príliš dlho aby ste vajíčka neprešľahali. Šľaháme na najvyššom stupni a ostatné suroviny pridávame po stiahnutí otáčok na najnižší stupeň. Múku pridávame v niekoľkých častiach a miešame ručne, pomaly a v rovnakom smere aby sme zachovali nadýchanosť vajíčkovej hmoty. Miešame dostatočne dlho, aby bolo cesto nadýchané, jemné a bez hrudiek muky. Ak v ceste zostane pár nepremiešaných kúskov vyšľahaného bielka, nič sa nedeje, bude ešte lepší.
Nasleduje pečenie. Táto časť prípravy nám dokáže počas niekoľkých minút zničiť celú doterajšiu snahu. Prvou zásadou je nevymazávať bočné steny formy/ráfika. Vymazávame len spodnú časť, prípadne použijeme papier na pečenie. Dĺžka a teplota pečenia sú individuálne v závislosti od receptu. Cesto vkladáme stále do vyhriatej rúry, a rúru počas pečenia neotvárame, pokiaľ to nie je nevyhnutné. Pri pečení používame horný a spodný ohrev nie ventilátor. Tu je dôležité odsledovať vlastnú rúru – formulka ,,každá rúra pečie inak“ je svätou pravdou. Ak sa Vám zdá vrchná časť korpusu tmavá a korpus nie je ešte dopečený, položte na vrch formy/ráfika papier na pečenie, zabráni pripečeniu vrchnej časti. Či je korpus upečený zistíte špajdľou alebo prstom. Ak zatlačíte na korpus prstom a vráti sa do pôvodného tvaru, je čas ho vybrať z rúry. Správne upečený korpus má konzistenciu ako jemná špongia, je jemný a pružný. Po upečení necháme korpus chvíľku vychladnúť, obrežeme boky formy nožom a vyklopíme. Vychladnutý korpus zabalíme do fólie a dáme do chladničky do nasledujúceho dňa, alebo ho prikryjeme a necháme odstáť pri izbovej teplote. Korpus krájame na druhý deň, manipuluje sa s ním lepšie ak je ,,odležaný“.
Ako vidíte upiecť krásny a dobrý korpus nie je vôbec jednoduché. Ak nájdete recept ktorý Vám vyhovuje, chce to trošku trpezlivosti a skúšania kým sa podarí. Na záver Vám ponúkam pár rád ako odhaliť príčinu nevydareného korpusu:
Veľa šťastia pri pečení
